ไวน์แดงและไวน์ขาวแตกต่างกันอย่างไร
หากพูดถึงเรื่องนี้คงต้องมาพิจารณาหลายองค์ประกอบด้วยกัน
- กระบวนการผลิต
- สายพันธุ์องุ่น
- โครงสร้างของไวน์
- ระยะเวลาการบ่ม
- อายุของไวน์
กระบวนการผลิต
ไวน์แดงและไวน์ขาวข้อแตกต่างที่สำคัญก็คือ Skin contact หรือการแช่เปลือกไว้กับน้ำองุ่นระหว่างหมักยีสต์ครับ
โดยที่ไวน์แดงจะใช้กระบวนการ Skin contact เพื่อให้ได้สีจากเปลือกลงสู่น้ำองุ่น อุณหภูมิที่ใช้ในการหมักยีสต์ก็จะสูงกว่าไวน์ขาวเพื่อต้องการเร่งปฏิกิริยาการ extract สกัดสีและแทนนินออกจากเปลือกและเร่งการเกิดแอลกอฮอล์ด้วยครับ
ส่วนไวน์ขาวจะไม่ใช้สกินคอนแทคเลยหรือใช้ก็น้อยมาก และใช้อุณหภูมิในการหมักยีสต์ที่ต่ำกว่าไวน์แดงเพื่อให้น้ำไวน์ยังคงฟรุ้ตอะโรม่าที่สวยงามไว้ครับ
สายพันธุ์องุ่น
เรื่องสายพันธุ์องุ่นก็ชัดเจนครับ ไวน์แดงจะผลิตจากองุ่นเปลือกดำ ในขณะที่ไวน์ขาวจะผลิตจากองุ่นเปลือกขาว (เขียว)
ซึ่ง winemaker สามารถใช้องุ่นดำบางตัวในการผลิตไวน์ขาวได้ครับ หลัก ๆ จะเป็น Pinot Noir เนื่องจากมีเปลือกที่บางจึงให้สีที่น้อย
แต่ทุกวันนี้การผลิตไวน์ยกระดับพัฒนาไปไกลแล้ว winemaker หลาย ๆ ท่านเริ่มนำองุ่นดำบางตัวอย่างเช่น Cabernet Sauvignon หรือ Malbec มาผลิตไวน์ขาวได้แล้วครับ
โครงสร้างของไวน์
โครงสร้างของไวน์ที่จะมีห้าส่วนประกอบหลักกันก็คือ:
• ระดับความหวาน: ไวน์แดงจะมีระดับความหวานที่น้อยกว่าไวน์ขาว
• ระดับ acidity: ไวน์แดงจะมีระดับ acidity ที่น้อยกว่าไวน์ขาว
• ระดับของแทนนิน: ไวน์แดงจะมีแทนนินมากน้อยขึ้นอยู่กับสายพันธุ์องุ่นที่ใช้ ในขณะที่ไวน์ขาวไม่มีหรือแทบจะไม่มีแทนนินเลย
• ระดับแอลกอฮอล์: ไวน์แดงจะมีระดับแอลกอฮอล์ที่สูงกว่าไวน์ขาว
• บอดี้ (Body): โดยภาพรวมที่กล่าวมาข้างต้นสามารถพูดได้ว่าไวน์แดงจะมีบอดี้แน่นและเต็มกว่าไวน์ขาวครับ
ระยะเวลาการบ่ม (Ageing Potential)
ไวน์แดงจะมีมากกว่าไวน์ขาว เนื่องจากไวน์แดงมีแทนนินที่สูงกว่าและมีความเข้มของรสชาติที่มากกว่าจึงสามารถหมักบ่มในถังไม้โอ๊ค ถังสแตนเลส หรือถังคอนกรีตได้นานกว่าไวน์ขาวที่จะเน้นไปในทางของฟรุตอะโรม่ามากกว่า
อายุของไวน์
โดยปกติแล้วไวน์แดงจะมีอายุการเก็บที่ยาวนานกว่าไวน์ขาว โดยส่วนตัว ผู้เขียนเคยดื่มไวน์แดงที่มีอายุมากที่สุดถึง 42 ปี คือวินเทจ 1982 โดยที่ไวน์แดงยิ่งเก็บนานสีจะยิ่งอ่อนลง จากสีแดงเข้มกลายเป็นแดงอมส้ม กลายเป็นสีส้ม และในที่สุดเป็นส้มอมน้ำตาล
ส่วนไวน์ขาวไม่สามารถจัดเก็บได้เป็นสิบ ๆ ปีเหมือนไวน์แดง เนื่องจากโครงสร้างไวน์ไม่ได้แข็งแกร่งขนาดนั้น และไวน์ขาวจะเน้นความสดชื่น ซิตี และโรม่ามากกว่าไวน์แดง โดยที่ไวน์ขาวยิ่งเก็บนาน ยิ่งอายุเพิ่มขึ้น สีก็จะเข้มขึ้นจากสีเหลืองอมเขียวเป็นสีเหลือง และจากสีเหลืองเป็นสีเหลืองเข้ม ในที่สุดก็เป็นสีน้ำตาลครับ
สรุป
สำหรับการเลือกว่าจะเปิดไวน์ขวดใดดื่ม ส่วนตัวผู้เขียนมองว่าขึ้นอยู่กับวาระโอกาส ซึ่งจะขอมาเรียบเรียงให้ในโอกาสต่อไป
เรียบเรียงโดย: Boy Smiling Wine
เลือกไวน์ที่เหมาะกับคุณ
หากคุณเริ่มสนใจไวน์แดงหรือไวน์ขาว ลองเลือกจากลิงก์ด้านล่างเพื่อสำรวจไวน์ในสไตล์ที่คุณชอบ:
ไวน์แดง (Red Wine)
รสเข้ม กลิ่นลึก มีแทนนินชัด ดื่มคู่กับเนื้อแดงหรือช่วงเวลาที่อยากจิบอะไรจริงจัง
ไวน์ขาว (White Wine)
เบา สดชื่น ดื่มง่าย ดื่มคู่กับซีฟู้ด สลัด หรือจานเรียกน้ำย่อย
ดูไวน์ทั้งหมด
รวมทุกหมวดไว้ให้เลือก ทั้งไวน์แดง ขาว โรเซ่ และสปาร์คกลิ้ง ในที่เดียว
