What's wine? เครื่องดื่มไวน์ คืออะไร

A glass of white wine being poured in a vineyard at sunset, with the text “Beginner’s Guide to Wine 101” — perfect for those starting to learn about wine.

What's wine? เครื่องดื่มไวน์ คืออะไร

ไวน์คือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งที่มีมาแต่ครั้งโบราณ สืบย้อนไปถึงยุคก่อนคริสตกาลอีกครับ

ไวน์คือ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ต้องผลิตจากวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว คือ องุ่นแท้ 100% เท่านั้น จึงจะเรียกว่าไวน์ได้อย่างถูกต้อง เต็มปากเต็มคำ

แต่ในยุคนี้ มีผู้ผลิตหลายรายผสมผลไม้ตัวอื่นหรือสมุนไพรลงไปกับน้ำองุ่นด้วย ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ได้นั้น จะเป็นฟรุตไวน์ ไม่ใช่ไวน์แท้ ๆ ขออนุญาตยกตัวอย่าง

หากมีสตรอว์เบอร์รีผสม ก็จะเรียกว่า สตรอว์เบอร์รีไวน์
หรือหากมีมัลเบอร์รีผสม ก็จะเรียกมัลเบอร์รีไวน์ครับ

การผสมวัตถุดิบตัวอื่นที่ไม่ใช่องุ่นลงไปนั้น หลัก ๆ คือ ลดต้นทุน เพราะองุ่นราคาค่อนข้างแพง และอัตราพิกัดภาษีที่ถูกกว่าหากสำแดงเป็น สุราแช่ผลไม้ ซึ่งสามารถสังเกตบนฉลากหลังได้ครับ และสุดท้ายคือ เพื่อรสชาติที่ถูกปากคนไทยมากขึ้น หอมหวาน ดื่มง่าย

ไวน์มีทั้งหมด 3 ประเภท

Still Wine
Sparkling Wine
Dessert Wine & Fortified Wine

Still Wine

จะมีด้วยกัน 4 ตัวหลัก ๆ คือ Red, White, Rosé, Orange (ไม่ได้ใช้ส้มนะครับ)

Red Wine จะผลิตจากองุ่นเปลือกดำ และมีการแช่เปลือกกับน้ำองุ่น เพื่อให้ได้สีตามที่ไวน์เมกเกอร์ต้องการ แล้วจึงนำเข้าสู่กระบวนการหมักกับยีสต์ เพื่อให้ได้น้ำองุ่นที่มีแอลกอฮอล์หรือไวน์นั่นเอง แล้วจึงนำไปบ่มในภาชนะที่ไวน์เมกเกอร์ต้องการ เช่น ถังไม้โอ๊ก ถังสแตนเลส หรือถังคอนกรีต ในระยะเวลาตามต้องการ อาจจะเป็นหลายวัน หลายเดือน หรือหลายปีก็ได้

สุดท้ายคือบรรจุขวดเพื่อเตรียมส่งขายครับ แต่!!! มีไวน์บางตัวมีข้อกำหนดว่าต้องบ่มต่อในขวดนานเท่าไรจึงจะจำหน่ายให้ผู้บริโภคได้ ซึ่งกระบวนการนี้จะเรียกว่า Bottle Ageing

White Wine จะผลิตจากองุ่นขาว หรือองุ่นดำก็ยังได้ โดยไม่มีการแช่เปลือกกับน้ำองุ่นเลย ใช้น้ำองุ่นเพียว ๆ เท่านั้น แล้วก็ทำขั้นตอนเหมือนไวน์แดง คือหมักยีสต์ เสร็จแล้วนำไปบ่ม สุดท้ายก็บรรจุขวดเตรียมส่งขาย ต่างกันตรงที่ใช้อุณหภูมิตอนหมักกับยีสต์ต่ำกว่าไวน์แดง เพื่อให้ยีสต์ทำงานช้าลง คงความหอม สดชื่นของอโรม่าหลาย ๆ ตัวไว้

Rosé Wine จะผลิตจากองุ่นดำ เหมือนไวน์แดง แต่จะแช่เปลือกกับน้ำองุ่นแค่พอให้ได้สีอ่อน ๆ (Short Maceration) แล้วก็นำไปหมักกับยีสต์ โดยควบคุมอุณหภูมิระดับเดียวกับไวน์ขาว แล้วก็ไปบ่ม สุดท้ายก็บรรจุขวดเตรียมส่งขาย

อันที่จริงการผลิต Rosé มีอีกหลายวิธี ไม่ว่าจะเป็น Saignee, Direct Pressing ไว้จะมีเรียบเรียงให้ฟังครั้งหน้า

Orange Wine จะผลิตจากองุ่นขาวเท่านั้น โดยใช้วิธีแช่เปลือกกับน้ำองุ่นให้ได้สีอ่อน ๆ อมส้ม เราจึงเรียกว่า Orange Wine ไวน์สีส้ม แต่ไม่ได้ทำจากส้ม งงมั้ยครับ แล้วจึงนำไปหมักกับยีสต์ แล้วก็บ่ม สุดท้ายก็บรรจุขวดเตรียมส่งขาย

Sparkling Wine

จะผลิตยากขึ้นมาอีกขั้น เพราะหลายตัวต้องทำการหมักกับยีสต์ถึงสองครั้งเพื่อให้ได้ฟองหรือบับเบิลในน้ำไวน์

แต่จะมี Sparkling Wine อยู่ 2 ตัว ที่หมักยีสต์เพียงครั้งเดียวก็ได้ฟอง เช่น Asti, Ancestal

แบบสุดท้ายคือ อัด CO₂ เข้าไปในไวน์ เหมือนกับทำน้ำอัดลม สำหรับผลิตไวน์ฟองราคาถูก

Sparkling Wine ที่โด่งดังและราคาค่อนข้างสูง เช่น:

Champagne จากเขตชองปาญ ฝรั่งเศส
Cremant จากหลายเขตในฝรั่งเศส
Franciacorta จากลอมบาร์ดี ตอนเหนือของอิตาลี
Cava จากหลายเขตในสเปน โดยเฉพาะแคว้นคาตาลุนญา
Cap Classique จากเขตเคปทาวน์ในแอฟริกาใต้

Dessert Wine

เป็นไวน์ที่ไว้ดื่มกับของหวาน ซึ่งไวน์ตัวนี้จะหวานมากถึงขนาดมีน้ำตาลสูงเป็นร้อยกรัมต่อไวน์ 1 ลิตร ซึ่งทำได้โดยใช้องุ่นที่หวานมาก เช่น Moscato หรือใช้กรรมวิธี Late Harvest, Botrytis (องุ่นขึ้นรา), Ice Wine เพื่อให้องุ่นมีน้ำตาลสูงขึ้นมากก่อนนำมาหมักกับยีสต์

Fortified Wine

เป็นไวน์ที่มีการเติมแอลกอฮอล์ลงไป เติมได้ 2 แบบ คือ ระหว่างหมักยีสต์ เช่น Port Wine ของโปรตุเกส ซึ่งจะได้ไวน์ที่หวานและแอลกอฮอล์สูง ไว้ดื่มกับของหวาน ช็อกโกแลต หรือเค้ก

แต่หากเติมหลังหมักกับยีสต์เสร็จแล้ว อย่าง Fino Sherry ของสเปน จะได้ไวน์ขาวที่แอลกอฮอล์สูงแต่ไม่หวาน ดื่มคู่กับ Tapas หรืออาหารทะเลทอดได้ดี

การเข้าใจประเภทของไวน์และกระบวนการผลิต จะช่วยให้คุณเลือกไวน์ที่ตรงกับความชอบของตัวเองได้ง่ายยิ่งขึ้น

เรียบเรียงโดย: Boy Smiling Wine